La Yerba Mate

Una estimulante y agradable infusión

Cuenta una antigua leyenda guaraní que, paseando Dios en compañía de San Juan y San Pedro por la selva misionera, se sintió cansado y pidió albergue a un viejecito cuyo rancho se alzaba solitario en medio del monte. Allí se había retirado el hombre con su hija, joven y bella, a quien quería guardar de la malicia del mundo. Atendió a los viajeros sin saber de quiénes se trataba. Mató a la única gallina que tenía para darles de comer. Entonces Dios, que todo lo sabe, viéndolo tan generoso, y después de consultar con San Juan y San Pedro, que estuvieron de acuerdo con él, decidió premiarlo. Para ello hizo inmortal a su hija, convirtiéndola en la primera planta de yerba mate. Caá, que así se llamó la muchacha-árbol desde entonces, presta grandes servicios a los hombres con la rica y sana infusión que se hace de sus hojas, y no muere nunca, conservándose pura, al renacer de los retoños cada vez que la planta es despojada de sus hojas. 

La poética leyenda no es sino una de las tantas que se cuentan sobre la aparición de la planta de la yerba mate. Los guaraníes adoraban a los árboles, y tuvieron por la Ilex paraguariensis (éste es el nombre con que la conocen los científicos) particular devoción por las utilidades que les prestaba, unidas en sus comienzos a prácticas mágicas.

Antes de la llegada de los españoles a las costas del río Paraná, los brujos de las tribus lugareñas, los carái payé, bebían la infusión para comunicarse con el diablo, Añá. El poder que les transmitían las hojas de Caá, tostadas primero y luego hervidas, los colocaba por sobre los demás indios y era algo así como una droga mágica. A un contra la práctica reservada a que quisieron reducirla, la saludable bebida ganó el gusto de todos, y el uso de la yerba mate se generalizó porque realmente es de muy grato sabor y posee propiedades estimulantes.

La planta de yerba mate

La planta de yerba mate se conoció en Europa de forma científica a principios del siglo XIX. El botánico Bonpland la designó en 1821 "Ilex theazans" y al año siguiente Saint Hilaire la llamó "Iles paraguariensis", denominación que se impuso.

Originaria de América del Sur, la planta abunda en estado silvestre y en extensas plantaciones cultivadas. Por razones prácticas, su altura se mantiene de 3 a 6 metros, presentando un corto tronco que se ramifica a escasa altura del suelo, adquiriendo así, por sucesivas podas, el aspecto de un pequeño arbusto. En estado silvestre, en cambio, donde necesita 30 años para su desarrollo completo, mide de 12 a 16 metros de altura y forma un majestuoso árbol cargado de hojas.

Estas perduran unos tres años, son alternas, coriáceas, y en estado de madurez son espesas, duras y lucientes, de color verde más intenso en su cara superior que en la inferior. Florece de octubre a diciembre y las flores pequeñas de color blanquecino o pálido verdoso, se agrupan en racimos. El fruto es una pequeña baya que madura de enero a marzo, de color azul oscuro o negro violáceo.

Como planta tropical o subtropical, requiere elevadas temperaturas, mucha humedad en la tierra y en el ambiente y suelos areno-arcillosos, ricos en ácido fosfórico, hierro y potasio.

Cosecha y elaboración 

La cosecha se efectúa entre los meses de mayo y octubre, y consiste en el cuidadoso corte de las ramas cargadas de hojas, mediante tijeras, machete o serrucho, según el espesor de las ramas. En los yerbatales, cosechadas las ramas, se procede a la quiebra de las mismas para eliminar las más gruesas, y se separan las hojas en una operación llamada "viruteo".

La elaboración de las hojas comprende tres aspectos: el sapecado, el secado o secanza y el canchado. La misma debe iniciarse dentro de las 24 horas para evitar la fermentación y las pérdidas que ella ocasiona.

El sapecado consiste en la exposición de la hoja, durante 20 ó 30 segundos, a la acción directa del fuego vivo, que destruye los fermentos y raja la epidermis de la hoja con un ligero crepitar.
Con ello se asegura la conservación del color verde. Esta operación se hace actualmente por medios mecánicos, y durante la misma la hoja pierde un 20% de su peso por deshidratación
Dentro de las 24 horas siguientes al sapecado, la hoja debe ser sometida a un proceso de secado. Este se efectúa en dos tipos de instalaciones: el carijo, que actúa mediante la acción de un fuego directo, y el barbacuá, que funciona a calor indirecto.
El paso siguiente es el canchado. Secada la yerba, con el fin de facilitar su embolsado y transporte es sometida a un proceso de trituración, fraccionándola en pedazos más o menos pequeños. Una vez canchada, la yerba se estaciona para su sazonamiento en bolsas de arpillera durante un término aproximado de un año o nueve meses como mínimo, durante cuyo período desarrolla al máximo su aroma y sabor.
La yerba mate canchada y estacionada es la materia prima que los industriales molineros, mediante sucesivas operaciones de trituración, zarandeo y mezclas, adecuan al uso de cada región.

http://www.yerbaandresito.com.ar/elaboracion-de-la-yerba-mate/

Los mayores productores y consumidores

La República Argentina es el mayor productor y, a la vez, el mayor consumidor de yerba mate en el mundo.

Los indios que la aprovecharon en su estado salvaje la encontraron en manchones aislados, debajo de los árboles gigantes de la selva, creciendo allí espontáneamente.

Fueron los misioneros jesuitas, en su paso hace cuatro siglos por las zonas próximas a los ríos Paraná y Uruguay, al nordeste del río Miriñay y de la laguna Iberá, quienes cultivaron la planta en forma racional. En la actualidad, la parte de cultivo se limita al Brasil meridional, Paraguay y Argentina septentrional (provincia de Misiones y Corrientes).

Con la expulción de los jesuitas, ocurrida en 1769, las plantaciones se abandonaron. Pero las favorables condiciones del mercado argentino hicieron que en los últimos años del siglo XIX se desarrollaran de nuevo. Entre los pioneros de ese renacimiento se cuentan Julio Martín y Pablo Allain, quienes en 1904 cultivaron la planta valiéndose en los experimentos realizados por Federico Neuman en Paraguay, el que había logrado semillas de yerba mate de fácil germinación.

Hoy, la provincia de Misiones (en la Argentina) posee más del 90 por ciento de los cultivos, y su departamento de Oberá da el triple de lo que produce toda la provincia de Corriente. También las jurisdicciones misioneras de San Ignacio, Eldorado, San Martín, Leandro Alem y Apóstoles son centros importantes de producción.

Para dar una idea de esos cultivos en la provincia citada, conviene decir que en ella la potencialidad actual de producción oscila entre las 200.000 y 250.000 toneladas anuales, de las que los argentinos consumen 130.000 y exportan hasta 5.000.

El mate es una bebida tradicional argentina y con ella se
recibía a los amigos. En el Museo Isaac Fernández Blanco
se conservan estos mates de plata de la época colonial.