Comer para vivir y no vivir para comer
El ser humano se origina, como todos los seres vivos, a partir de una célula cuya mitad de componentes son provistos por el padre y la otra mitad por la madre; debe crecer hasta llegar, al cabo de varios años, al estado adulto, habiendo multiplicado su volumen inicial millones de veces; debe desarrollar una actividad física, e intelectual acorde con su edad y ocupación; debe mantener su peso y tamaño, y reparar continuamente su organismo ante las múltiples agresiones externas que significan las enfermedades, los accidentes, los esfuerzos, el embarazo, la lactancia en la mujer, etc. El crecimiento, el mantenimiento, la actividad y la reparación se logran con la incorporación de materiales externos que se llaman ALIMENTOS; a semejanza de una máquina, que requiere de metales para construirla, de lubricantes para mantenerla y de combustible para que funcione.
Los alimentos humanos han variado en las distinta etapas del desarrollo histórico (carnes crudas de pequeños animales, o restos de herbívoros muertos por los grandes carniceros, frutos silvestre, hojas y raíces en etapas prehistóricas, hasta los alimentos desecados y envasados de nuestros días); son también diferentes en distintos climas y países, y en un mismo lugar también varían de acuerdo con las condiciones sociales, ambientales y económicas de los individuos.
El alimento de las plantas, los animales y el hombre
Los alimentos son sustancias que, al ser incorporadas por los seres vivos, les permiten a éstos realizar todos los procesos necesarios para su desarrollo y compensar las pérdidas de energía que ellos ocasionan.
Las plantas verdes tienen la extraordinaria capacidad de elaborar sus propios alimentos, partiendo de elementos minerales simples, disueltos en agua, que toman del suelo, y con la energía solar, en presencia de clorofila, fabrican sustancias orgánicas, asociando, por fotosíntesis, moléculas de agua con anhídrido carbónico y sales nitrogenadas, para constituir hidratos de carbono, aceites y proteínas. Pero los animales y el hombre carecen de esta facultad, y entonces deben tomar de las plantas o de los animales estas moléculas complejas ya formadas.
El hombre es un ser omnívoro, es decir, que puede comer alimentos de origen vegetal (verduras y frutas), de origen animal (carnes, leche, huevos, etc.) y de origen mineral (agua y sales) ; sin embargo, no puede asimilarlos tal como los ingiere. Necesita hacer análisis, es decir, dividir y separar las moléculas compuestas, convirtiéndolas en otras más simples que puedan atravesar las membranas de las células y, al mismo tiempo, le sirvan de base para rehacer moléculas orgánicas más complejas, pero con estructura específicamente humana, que sólo así puede aprovechar.
El hombre es un ser omnívoro, es decir, que puede comer alimentos de origen vegetal (verduras y frutas), de origen animal (carnes, leche, huevos, etc.) y de origen mineral (agua y sales) ; sin embargo, no puede asimilarlos tal como los ingiere. Necesita hacer análisis, es decir, dividir y separar las moléculas compuestas, convirtiéndolas en otras más simples que puedan atravesar las membranas de las células y, al mismo tiempo, le sirvan de base para rehacer moléculas orgánicas más complejas, pero con estructura específicamente humana, que sólo así puede aprovechar.
Clases de alimentos
Según su naturaleza química, los alimentos se clasifican en: hidratos de carbono, grasas y proteínas.
Los hidratos de carbono son sustancias producidas por los vegetales (almidón y sacarosa) o animales, como el glucógeno y la glucosa. Esta última es la forma más simple y soluble de los hidratos de carbono y, por lo tanto, transportable por la sangre. El glucógeno y la glucosa se encuentran en las frutas, hortalizas, azúcar, dulces, harina, fideos, pan, hígado, leche, etc. Su función es esencialmente energética, como el combustible es para los motores. Se los denomina como "el alimento de los músculos", ya que en ellos se queman y por eso deben entrar en mayor proporción en la dieta de los individuos que realizan exclusivamente trabajos físicos.
Las grasas pueden ser de origen vegetal (aceites) o animal (manteca, tocino). Como entran en la formación de las membranas celulares, su presencia es indispensable, además de su función energética, constituye la reserva por excelencia, pues se acumulan en el tejido llamado adiposo. Deben desdoblarse en ácidos grasos para ser absorbidas por la mucosa intestinal.
Las proteínas se distinguen de las anteriores por tener en su molécula nitrógeno, además de carbono, oxígeno e hidrógeno, que constituyen las moléculas de los hidratos de carbono y grasas; para ser asimiladas deben desdoblarse en aminoácidos, que son sus componentes más simples. La función de las proteínas es energética, pero, fundamentalmente, reparadora, generadora de masa corporal; es decir, contribuyen a la formación de las proteínas humanas, al nacimiento de nuevas células y formación de tejido. Por ello son sanas durante toda la vida, y especialmente en los periodos de crecimiento y en situaciones especiales, como el embarazo, la lactancia y luego de operaciones y de enfermedades.
Alimentos indispensables
Además de proteínas, grasas e hidratos de carbono, hay otras sustancias que si bien no proporcionan energía, son absolutamente indispensables para el mantenimiento de la salud, ya que regulan los procesos vitales. Son las vitaminas, así denominadas por el doctor C. Funk en 1911. Se clasifican en vitaminas hidrosolubles, que se disuelven en agua, como las vitaminas del complejo B (B1, B2, B5, B6, B12), C y P, y vitaminas liposolubles, que se disuelven en grasa, como las vitaminas A, D, E y K. Existe también una serie de sustancias minerales que, en grandes o aún en pequeñísimas dosis, son necesarias para el organismo: calcio, sodio, potasio, fósforo, azufre, magnesio, hierro, yodo, cobre, cobalto, etc. El ser humano no puede fabricar estos alimentos ni tampoco almacenar muchos de ellos; por eso debe incorporarlos continuamente con la alimentación.
¿Que debemos comer?
La selección de calidad y cantidad de alimentos es propia para cada persona y debe estar de acuerdo con su tipo físico, actividad, clima que habita, etc. La ración alimenticia es buena cuando asegura el mantenimiento de la salud, el normal funcionamiento de los órganos y de la psiquis, el crecimiento, y, además cuando cubre la pérdida de energía ocasionada por los procesos vitales de cada una de las células.
El valor energético de cada alimento se calcula según el número de calorías que proporciona por gramo. Se entiende por cada caloría una medida de física biológica que equivale a la cantidad de calor que es necesario producir para elevar en un grado (de 14,5° a 15,5°) la temperatura de un gramo de agua. Así, la combustión de las proteínas suministra 4,1 calorías por gramo, igual que los hidratos de carbono; en cambio, las grasas producen 9,3 calorías por gramo. Se ha calculado que, para mantener su peso, una persona adulta necesita como mínimo 1 g de proteína de buena calidad por kilogramo de peso, por ejemplo, un adulto que pesa 60 kilogramos necesita 60 gramos de proteínas diarias.
Como los alimentos deben proporcionar la energía suficiente para el desarrollo de las funciones orgánicas se considera que la ración mínima para un individuo adulto en reposo y en clima templado es de unas 2.400 calorías, debiéndose agregar 50 calorías por hora de trabajo liviano, hasta 100 para trabajos moderados y unas 200 para trabajos intensos. Todo ello, por supuesto, en forma balanceada.
Podemos citar como ejemplos generales del tipo y cantidades de alimentos básicos diarios, comunes en nuestra canasta familiar y útiles para mantener equilibradamente la salud, los siguientes:
Pan: 90 g; o cereales: 1/2 taza; o papas: mediana.
Leche: 1 litro para los niños, 400 g para los adultos.
Carne: 100 g (pollo, pescado, vacunos).
Huevo: 1; o queso: 60 g; o manteca: 30g; o flan: 1 unidad.
Vegetales de hoja u otros: 3 platos (1 porción cruda)
Frutas: 2 unidades, preferentemente crudas.
Completar con alimentos que aumenten las calorías (fideos, dulces, azúcar, etc), hasta cubrir las necesidades energéticas según el trabajo.
Variedad: condición esencial
El aparato digestivo humano es apto para digerir una variedad de alimentos. Cada alimento aporta sólo una parte de las sustancias necesarias para la vida. Por eso la condición esencial de una dieta normal es su variedad. Los alimentos pueden sustituirse, unos por otros, cuando contengan los mismos principios nutritivos; por ejemplo, la carne de vaca puede sustituirse por la de cordero, cerdo, hígado, pollo, pescado, conejo, queso, leche o huevos, pues todos ellos contienen proteínas. Las verduras frescas, así como las frutas, aportan vitaminas, hidratos de carbono y sales minerales; mientras que el aceite, la manteca y los encurtidos suministran grasas. También las verduras y frutas deben ser variadas, pues no todas tienen las mismas vitaminas. Por ejemplo: el durazno, la zanahoria y el zapallo son ricos en vitamina A; en cambio, en los cítricos, lechuga y hortalizas de hojas verdes predomina la vitamina C. El pan, fideos, arroz, azúcar, mermeladas, etc., son ricos en hidratos de carbono.
Cómo debemos comer
El ser humano podría semejarse a una máquina, pero no lo es, no basta suministrarle combustible como alimentos, sino que éstos deben estar convenientemente preparados para que le agraden, distribuidos a lo largo del día para poder mantener su actividad, y además deben ingerirse en una atmósfera tranquila, cordial, para que el aparato digestivo segregue los jugos necesarios para la transformación y asimilación de los alimentos. Es grave error comer apresurado, intranquilo, discutir en la mesa; lo conveniente es descansar antes y después de comer, ya que la fatiga dificulta el buen funcionamiento de los órganos de la digestión.
No hay comentarios:
Publicar un comentario