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| Una de las más grandes conquistas técnicas de la humanidad es la conservación de alimentos, que permite disponer de ellos en todo tiempo y lugar. |
La destrucción de los microorganismos nocivos
Los microorganismos nocivos pueden ser destruidos sometiéndolos a una temperatura de 100° C. Ciertas bacterias mueren a menor temperatura, otras la resisten y algunas llegan a transformarse en esporas, cubriéndose con una especie de caparazón que les permite soportar el calor. Parecen muertas, pero cuando las condiciones son favorables vuelven a actuar.
Para destruir los gérmenes (esterilizar) de las sustancias ácidas, basta someterlas durante unos minutos a temperaturas de 100° C; en cambio, los productos no ácidos necesitan 120° C, aproximadamente. El calor no sólo destruye las bacterias y las esporas sino que descompone las sustancias tóxicas (toxinas) que resultan del metabolismo de los microorganismos.
La pasteurización
Este procedimiento da resultados menos efectivos que la esterilización. Se somete el producto a temperaturas de 60° C ó 70° C durante un tiempo breve y en varias oportunidades. Este sistema se emplea frecuentemente con la leche y destruye los microorganismos nocivos más comunes, pero la conservación del alimento dura breve tiempo.
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| Luis Pasteur |
El hombre sigue experimentando
Diversas sustancias químicas, como el ácido benzoico, y algunas de sus sales son nocivas para ciertas bacterias. Los antibióticos, por ejemplo, son tóxicos para las bacterias, pero su uso en la alimentación es muy limitado y aun prohibido. Los rayos ultravioletas también son bactericidas y en algunas fábricas se utilizan, pero aún es poco frecuente. Los rayos electromagnéticos (rayos gamma), las radiaciones producidas por sustancias radioactivas y el ultrasonido son técnicas que sólo actualmente están en experimentación.
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| Conservantes químicos |
La acción bacteriostática - El frío
Posiblemente, el método de conservación más antiguo es el uso del frío. Desde tiempo remotos, en las regiones de clima frío, el hombre utilizaba las bajas temperaturas para conservar los alimentos. Aún hoy, en el norte de Suecia y sobre todo entre los lapones, se conserva la carne congelada al aire libre.
La congelación como técnica de conservación es probable que haya comenzado en 1882, cuando el bergantín "Dunedin" transportó carne congelada desde Nueva Zelanda hasta Inglaterra. En 1921, el científico norteamericano Clarence Birdseye comenzó sus experiencias con temperaturas inferiores al punto de congelación y construyó el primer congelador de bloques.
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| Este cuadro de Chardin muestra a una criada del siglo XVIII haciendo compras. Los alimentos, entonces, no tenían estricto control sanitario y se descomponían fácilmente. |
¿Cómo se logra la congelación?
Las formas más comunes se basan en la absorción del calor por medio de aire frío o circulante o por contacto con placas frías. Para el primer procedimiento, los alimentos se colocan en estantes dentro de un túnel de congelación y se los somete a una corriente de aire frío. En los sistemas modernos, los alimentos van saliendo automáticamente una vez congelados. En el congelador de bloques los alimentos están en contacto con placas metálicas frías, movidas por prensas hidráulicas que los comprimen, dándoles forma de bloques. El congelador en espiral consiste en un túnel de banda continua, con cintas de transporte superpuestas en forma de espiral. Para congelar alimentos en grano, como las arvejas, por ejemplo, se utiliza el congelador por fluido, por el cual se proyecta una corriente de aire ascendiente que hace flotar granos. Al pasar el aire por una batería de enfriamiento, el alimento se congela.
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| Clarence Birdseye. |
Preparaciones previas
Aunque las técnicas de conservación varían según los alimentos, ciertos procedimientos son comunes a todos. Todos los productos que se van a conservar, primero son lavados en forma mecánica, ya sea sumergiéndolos dentro de depósitos de agua o sometiéndolos a fuertes chorros. Los alimentos se seleccionan, se clasifican, se recortan, se deshojan, etc. Algunas verduras, como las espinacas, acelgas o zanahorias, primero se sumergen en agua caliente o se les aplica vapor para eliminar los gases que retienen sus células. De esta forma se contraen y reducen su tamaño. Para lograr el mismo fin, las carnes se cuecen antes.
La deshidratación
Mediante el secado o deshidratación se elimina el agua, los microorganismos mueren y las enzimas pierden su actividad. La forma más sencilla y primitiva es el secado al sol, que ya se usaba en la Edad de Piedra. Los lapones conservaban así la carne de reno y Noruega basa gran parte de su economía en el secado al aire, colgando los pescados en soportes de madera o sobre las rocas durante dos o tres meses.
El secado rápido por medio del frío o congelación en seco consiste en congelar los alimentos a una presión atmosférica muy baja. Al helarse se secan porque el hielo se evapora. De esta manera se reduce su peso en un 20%, no es necesario someterlos a refrigeración, y luego, al sumergirlos en el agua, se hinchan y se convierten nuevamente en el producto fresco. También se pulveriza en seco: para ello, antes del secado el líquido (por ejemplo, la leche) se concentra al vacío hasta que se logra un 45% de sustancia seca. Después se esparce en forma de gotitas en una torre de pulverización; al caer, se encuentran con una corriente de aire muy caliente (200° C) que las seca con rapidez. Así se convierten en polvo, que luego es tamizado y empaquetado.
La salazón y el ahumado
La salazón, que se usaba para conservar los alimentos, ha sido desplazada a pesar de su sencillez y economía, pues los alimentos perdían sustancias nutritivas. Actualmente, sólo ciertos pescados y carnes se conservan en salmuera. Después de salados, los pescados (especialmente los grandes como el arenque, el salmón y la anguila) y la carne de cerdo pueden ser ahumados. El humo posee sustancias bactericidas y les proporcionan un sabor especial a las carnes.
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| Salazón |
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| Ahumado |
El enlatado
En 1795, Nicolás Appert, un pastelero de París, inició los primeros experimentos para la conservación. La técnica de Appert consistía en colocar ciertos alimentos en recipientes de vidrio especiales, que sumergía luego en agua hirviendo. Posteriormente, los conserveros buscaron un envase que, siendo más económico que las botellas, se cerraban herméticamente; así comenzó a ser usada la lata de estaño. Los descubrimientos de Pasteur sobre la descomposición de materias orgánicas contribuyeron a desarrollar la industria conservera.
En la actualidad, las latas para envases se hacen de chapa de acero con un baño interior y exterior de estaño. La hojalata contiene 78% de acero y menos del 2% de estaño y son recipientes ideales, pues no afectan la integridad de su contenido, admiten cierre hermético, se adaptan a los diferentes tamaños del producto, pueden calentarse y enfriarse y, además, son livianos y resistentes. Algunas latas se revisten con esmaltes amarillos dorados para proteger el color de ciertos vegetales y frutas.
Cuando las latas están llenas, son cerradas herméticamente en máquinas automáticas mientras aún están calientes, y después se las somete nuevamente al calor para destruir los microorganismos nocivos. Por fin se enfrían por medio de agua o aire, lo que provoca la concentración del contenido y produce el vacío dentro de la lata.
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| Productos enlatados |
Las latas abiertas
Existe una falsa creencia de que las latas, una vez abiertas, absorben sustancias nocivas para el alimento que contienen. Esto no es así. Cuando el envasado ha sido correcto, se conservan mejor en la lata recién abierta que en cualquier otro recipiente, ya que el tratamiento a que han sido sometidas destruye las bacterias patógenas y los organismos capaces de reproducirse.
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