El arroz: Tesoro de los pantanos

Un chino saluda a otro: "¿Comiste tu arroz?". Y recibe la respuesta: "¡Gracias, estoy muy bien!". Porque la pregunta de la salutación quiere decir precisamente eso, que se demanda al saludo por la salud, para saber cómo se encuentra. Los chinos aprecian muchísimo el arroz, base de su alimentación, y de ahí que incluyan la palabra entre las primeras que se dirigen unos a otros.

El arroz, base de la alimentación de millones
de personas en China y el sudeste asiático, ha
sido denominado, por ello, "tesoro de los pantanos"
y por el poder nutritivo del grano, "perla de salud".
Uno de los cálculos más aceptados del consumo
mundial de arroz establece la suma de 40.000 toneladas.

Clasificación botánica 

Es una planta gramínea anual, palustre, que alcanza de 60 cm a 1 metro de altura. Se la conoce con el nombre técnico de Oryza, y fue Linneo quien la clasificó. (Oryza es su nombre arábigo y proviene de eruz, uno de los probables orígenes.) Tiene hojas tiernas y planas, flores en panoja (conjunto de espinas que nacen de un eje) laxa o contraída. Sus espiguillas son oblongas, elípticas, comprimidas, de 4 a 8 mm de largo; el fruto seco, o cariopside, que es también comprimido, de color blanquecino o rojizo, tiene de 4 a 7,5 mm de largo.
Son tres las especies cultivadas: la índica (arroz indio), de cariópsides de 3 o más veces largos que anchos; la japónica (arroz común), de 1,5 a 3 veces más largos que anchos, y la brevis (arroz de grano corto), de 4 mm, casi tan largos como anchos.

Planta de arroz.

Zonas productoras 

Las zonas productoras están entre los 45° de latitud norte y los 30° de latitud sur, si bien la mayor superficie se concentra en el hemisferio boreal, el ecuador y los 30°.

En tierras del Lejano Oriente se cultiva el mayor porcentaje de arroz. La cifra alcanza al 90% de la producción total.

El cultivo 

El arroz se siembra en "cámaras de cultivo", o pequeños diques separados que retienen el agua. Esta agua deberá cubrir la plantación con una napa de diez a quince centímetros de altura. La germinación exige suelo muy húmedo.

Una vez arrojado el grano, al cabo de un corto tiempo brota la planta. Ocurre que juntamente con la gramínea, nacen hongos nocivos para su desarrollo y otras plantas también peligrosas. Se hace necesario, pues, limpiar el arrozal recién brotado. Esta operación se realiza a mano y requiere gran práctica de sus participantes, que no deben confundir la plantita de arroz con alguna otra hierba parecida. La operación recibe el nombre de escardadura y se efectúa más de una vez durante el crecimiento del cultivo. Cada vez que se procede a la limpieza, suele desagotarse el pantano.

Pasada esta etapa, la planta crece y la espiga llega a su madurez. Cuando el arrozal está amarillo, se procede a cosecharlo con hoces o máquinas recolectoras. El arroz grueso se trilla en las eras o los secaderos.

La industrialización 

Al ser industrializado, el grano comienzo una danza verdaderamente endiablada, ya que debe pasar revuelto y arremolinado de una máquina a otra.

Son alrededor de veinte las operaciones a que es sometido el cada vez más blanco grano. Después de haberle separado las materias heterogéneas que se le hubieran pegado durante la trilla o en los secaderos se lo desbarba y se le quitan las glumas (las cubiertas florales). Ya sin cobertura de ninguna especie, convertido en grano desnudo, aparece de color bronceado. De inmediato, pues, pasa a la primera máquina blanqueadora, que le quita el pericarpio, o última membrana que le quedaba y que formaba parte de él. Finalmente, lo recibe otra máquina, también destinada al blanqueo mediante una nueva limpieza. Y ya está listo para el consumo.

En la República Argentina

No se sabe con certeza en qué época comenzó a ser cultivado en la República Agentina . Hay indicios de que fue plantado en la provincia de Tucumán hacia el siglo XVII, introducido, probablemente, desde Santa Cruz de la Sierra, Bolivia. Félix de Azara, en el siglo XVIII, lo cita entre los cultivos de la provincia de Misiones, donde seguramente había sido llevado por los jesuitas. 

En la actualidad existen dos regiones productoras: la Noroeste (Salta, Jujuy y Tucumán) y la del Litoral (Misiones, Corrientes, Entre Ríos y Santa Fe). En ellas se produce arroz de excelente calidad. 

"Perla de salud"

Como la plantación se efectúa en verdaderos pantanos, tal es la humedad que precisa el grano para su germinación, el arroz ha sido denominado "tesoro de los pantanos", pero también, por su blanco y nutritivo grano, "perla de salud".
Se calcula que el valor aludido, en cuanto a la nutrición, es de cuatro veces el de las papas, por ejemplo. Es de fácil digestión, por lo que es considerado alimento ideal para convalecientes y aquellos que padecen trastornos intestinales. En cuanto a la dieta de los niños, es ideal para ellos por las razones ya dichas y por una más, muy importante: no produce fermentaciones.
Además, el arroz es un alimento vigorizante. A veces se oye decir a algunas personas que no les gusta el arroz. Pero seguramente se trata nada más de que no han sabido presentárselo como debían, preparándolo mal o cocinándolo demasiado. El arroz tiene su "punto" de cocción. Hay que despojarlo del almidón que despide una vez hervido. Los hindúes lo cuecen en mucha agua, para hacerle perder la fécula, y después lo sirven al "natural". También los chinos hacen esto. Los italianos tienen una manera exquisita de prepararlo: lo cocinan en manteca hirviente, después le agregan caldo y azafrán, dejándolo cocinar: es el famoso "Risotto".

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