Las especias

Condimentos con historia

En la antigüedad, los fenicios, que constituían un pueblo de navegantes y comerciantes, llegaron hasta el mar Egeo, y a partir del siglo VII a. de C. establecieron es sus costas y en las islas numerosas factorías para facilitar el tráfico de especias. De acuerdo con documentos egipcios, hebreos, etc., surge que ya en esas épocas remotas existía un comercio marítimo continuo entre la India y los pueblos del Mediterráneo.

El comercio de las especias se realizó primero entre la India y Egipto, teniendo a Arabia como intermediario. En este tiempo se emprendían largos y penosos viajes para obtener esas codiciadas sustancias.

La India, con sus huertos sembrados de pimienta, figura entre las regiones productoras de mayor antigüedad. Los clavos de olor, la canela y el jengibre se cultivaban sólo en Asia, sobre todo en el sur, en las llamadas Islas de las Especias. Durante mucho tiempo los mercaderes árabes las transportaron a Europa en caravanas, realizando peligrosos viajes que duraban entre uno y dos años, pero que, como compensación, les dejaban enormes ganancias. 

Las especias, esos exquisitos condimentos con que aderezamos
las comidas, provienen de distintas plantas, generalmente aromáticas.
Su uso, que hoy nos resulta sencillo y cotidiano, encierra toda una
historia de magia, de leyenda y de hechos reales, íntimamente
ligados a la historia de la humanidad. 

La historia de las especias y la historia del mundo 

Los europeos pensaban que las especias procedían de Arabia, hasta que, en el siglo XIII, Marco Polo realizó un viaje hasta Asia y al volver contó la riqueza en plantas aromáticas que allí había encontrado.

Cuando los turcos otomanos cortaron la vía de entrada por Arabia, Europa quedó aislada y entonces comenzó una fiebre por hallar otras rutas marítimas que la pusieran en contacto con los países productores de especias. Los primeros que descubrieron nuevos accesos fueron los portugueses, que fundaron un gran imperio colonial a orillas del océano Índico. Sus flotas, después de costear África, llegaban al Cabo de Buena Esperanza, después al Natal o Mozambique y por fin se dejaban arrastrar por los vientos monzones hasta la India. Durante todo el siglo XVI el comercio de especias pasaba por Lisboa.

Recolección de pimienta, según un grabado que aparece en el
Libro de las maravillas, de Marco Polo, viajero que en el siglo XII
visitó el Asia oriental y quedó asombrado por la abundancia en
especias de esa región. 

Expediciones y descubrimientos 

Las luchas entre las naciones europeas por hallar nuevos caminos hacía los países productores de especias fueron la causa original de grandes descubrimientos, exploraciones y conquistas. Cristóbal Colón navegó hacia el oeste para llegar a la India y descubrió América, a la que llamó (creyendo haber llegado allí) Indias Occidentales. 

La famosa expedición de Magallanes que concluyó Sebastián Elcano dando la vuelta al mundo se realizó, en parte, pensando en el comercio de estas hierbas.

El dominio portugués sobre el comercio de estas sustancias aromáticas concluyó en 1640 y pasó a mano de los holandeses hasta fines del siglo XVIII, en que Inglaterra y Francia tomaron la hegemonía. 

Los jardines de los conventos

En la Edad Media los monjes cultivaban plantas de especias en los jardines de los conventos. En su mayoría, estos vegetales procedían de países con climas cálidos, por lo que se reservaba para ellos los lugares templados y soleados. Los jardines. cercados por un seto de plantas olorosas, se dividían en cuadros por medio de caminos de piedra. Las plantitas más pequeñas se sembraban en la parte interior y las más altas en los bordes.

En verano estas hierbas solían colocarse en los floreros y en invierno se conservaban en macetas. Muchas se usaban en infusiones medicinales, para hacer perfumes o como condimentos en la cocina. Era muy común que en los guardarropas se colocara una bolsita con lavanda seca para perfumar, costumbre que aún hoy perdura en muchos hogares. 

Las especias eran casi imprescindibles en la Edad Media
 para condimentar y adobar la carne que procedía de la caza y
que, por ello, era dura y de sabor fuerte al paladar.

Las plantas de especias 

Son vegetales fácilmente identificables porque exhalan la fragancia de las sustancias aromáticas que contienen, generalmente aceites fluidos. Estas sustancias proceden de una gran variedad de plantas y de diferentes partes de ellas.

Algunas se obtienen de raíces, rizomas y cortezas, como el jengibre, que es el rizoma de una especie de lirio de las Indias Orientales, o la canela, que es la corteza tostada de los tiernos retoños del canelo. Otras proceden de las flores y cogollos, como las flores del azafrán, de cuyos estambres y estilos disecados se extrae el dorado condimento (con 4000 flores se obtienen aproximadamente 30 g). El azafrán es muy común en la India y en Europa, especialmente en España. El clavo y las alcaparras son los botones florales secos de los arbustos que llevan sus nombres y que crecen en las Molucas. 

Las hojas de ciertas plantas también son usadas como condimentos; entre ellas, la menta, el perejil y el laurel, del que se usan las hojas secas. También se extraen de los frutos, como los granos de pimienta de Jamaica. El pimiento dulce, la guindilla (muy común en Chile) y el pimiento de Cayena son tres tipos de pimientos de diferente intensidad de sabor. La pimienta blanca y la pimienta negra se obtienen de una planta sudasiática. La vainilla es el fruto sin madurar de la planta del mismo nombre que, después de fermentado, forma la vaina de vainilla de color marrón oscuro, y que es muy común en México. 

Entre las especias que se obtienen de semillas están el cardamomo, la nuez moscada, (que se cultivan en las islas Moculas, Borbón y en Cayena, entre otras regiones), el comino y la mostaza. En otros casos se usan todas las partes de la planta, como la mejorana y el tomillo.

La pimienta se emplea en salsas y guisos.

El cardamomo se emplea en chacinados.

La canela se emplea en pastelería, postres, etc.

El clavo de olor se puede usar en salsas y postres.

El jengibre se usa en pastelería.

Nuez moscada.
La ralladura de de la semilla se usa para
condimentar salsas, rellenos, pastas, etc.

Pimiento dulce o Guindilla.
Es muy picante y se emplea en conservas y condimentos.

Las mezclas de especias exóticas 

Muchas de las especias exóticas se mezclan para obtener condimentos con sabores muy particulares y exquisitos. El curry muy usado en la cocina oriental, se prepara mezclando pimienta, jengibre, clavo, canela, cardamomo, y nuez moscada. El chili, que se usa en México, se obtiene mezclando básicamente pimienta de Cayena, comino y ajo. También en la preparación de ciertas bebidas se mezclan las sustancias aromáticas; así, en la elaboración del licor "Chartreuse" se emplean, entre otras, la menta, la nuez moscada, y el hisopo, y en la preparación de la ginebra, que es un tipo de aguardiente inglés, se utiliza comino, anís, coriandro y bayas de enebro. 

Curry

Chili

Condimentos de comidas

Actualmente, en todos los hogares existe una buena provisión de especias para condimentar las comidas. Para sazonar guisos y empanadas, por ejemplo, se usa el pimentón; para el puré de papas, la nuez moscada; para adobar carnes y pescados la pimienta blanca y la pimienta de Jamaica. La salvia se usa para dar sabor a los animales de caza; el azafrán en las comidas de origen español o húngaro, como la paella o el gulasch. 

En Occidente, los alimentos se condimentan en forma sencilla, utilizándose comúnmente la sal, el azúcar, el vinagre, la pimienta, la mostaza y el orégano. En algunos países europeos prefieren condimentos más fuertes y variados y la cocina oriental gusta mezclar los aderezos, obteniendo delicados y exquisitos sabores.